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跟北派的鱼头泡饼不同的是,超级美味

  • 日期:2021-03-03 18:00:53
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
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跟北派的鱼头泡饼不同的是,超级美味(图1)

西北鱼头泡饼

个性 此菜色泽酱红,汤汁浓稠,辅料丰富。跟北派的鱼头泡饼不同的是,在西北,上好的鳙鱼头很难买到,所以在烹调菜品时,辅料和调味就要更丰富一些。另外,在传统鱼头泡饼的制作基础上,我们还融合了红烧鱼和羊肉泡馍的方法,让这道经典菜能够更适合西北人的口味需要。

初加工 1.花鲢鱼头1个(重约750克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净,加入葱、姜、料酒各20克腌制15分钟。2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入鱼头,小火煎至两面金黄,捞出控油。

熟处理 1.锅内放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片各10克,干辣椒段、花椒各5克,八角1颗,草果、陈皮、白豆蔻各3克)中火炸香,烹入料酒20克,倒入提前熬好的二汤1.5千克和调料(东古一品鲜20克,盐10克,鲍鱼汁、劲霸奶白汁、鸡汁、白糖各5克,十三香粉3克)大火烧开,过滤料渣后关火。2.取一个沙锅,放入辅料(焯水后的菜花、油炸土豆条、油炸豆腐条各50克,大葱段、姜片各15克,炸蒜子10克)将鱼头放在辅料上,倒入烧开的汤汁,将泡好的土豆粉50克覆盖在鱼头上,盖上盖子,小火烧20分钟(烧的时候,一定要将汤汁浇在土豆粉上)摆放焯水后的西兰花50克,关火后盖上盖子,贴上封条,配面饼、小葱末、香菜末、卡式炉一起上桌,边加热边食用。

面饼 取富强粉500克加入盐5克调匀,再倒入常温水400克和成面团,略微饧放15分钟。将面团搓条,下拳头大小的剂子,按平后撒面粉,擀成厚约0.2厘米的薄饼。电饼铛烧热,不刷油直接下入擀好的薄饼,小火烙至成熟,取出切成长15厘米、宽1厘米的长条即可。

跟北派的鱼头泡饼不同的是,超级美味(图2)

东北侉炖鱼头泡饼

个性 侉炖是东北厨师常用的烹调技法,我们

用侉炖的方法烹制鱼头,做好的成品肉质细嫩,咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众,烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

初加工 1.制作酱汁:取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克(金狮牌的,这种酱油的香味比较浓咸味轻,一般在北方使用的比较多)五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起,小火熬至融合到一起。2.熬制香油:取干花椒(用温水洗去灰尘,控水)65克、八角25克、干辣椒(一般辣椒即可,不要太辣的)70克、香叶15克、肉桂10克,放入碗内,倒入黄酒没过香料,浸泡5分钟后把黄酒倒掉。锅内放入花生油2.5千克,下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,再放入处理好的香料,小火熬制5分钟关火,让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右,滤出料渣即可。3.花鲢鱼头1个(重约2千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净。

熟处理 锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克,烧至五成热时,放入大葱段10克,姜片5克,大蒜子、青椒、红椒各15克,花椒3克,八角2个,中火熬出香味,放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹,倒入高汤2500克,大火烧5分钟后,放入酱汁120克(根据当地口味适当增减)香醋10克,改小火再烧20分钟(烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头,这样更利于鱼头入味)出锅前拣出小料,再放入自制香油100克,大火烧3分钟,装盘后鱼头上放上香菜2克,配烙饼食用。

烙饼 取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团,擀薄皮,刷色拉油(油不能多)层层折叠以后再次擀成大的薄皮,用电饼档(180℃-200℃)烙10分钟至两面金黄即可,上饼的时候把饼抖散。

本文相关词条概念解析:

鱼头

鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。有多种做法,如沙窝鱼头、沙窝椒汁鱼头煲、锅鱼头云煲等。

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