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每天只学一道菜:厚菇芥菜

  • 日期:2019-12-11 13:47:08
  • 来源:互联网
  • 编辑:小TT
  • 阅读人数:882

厚菇芥菜

每天只学一道菜:厚菇芥菜(图1)

此菜是潮州菜素菜荤做的代表。芥菜用上汤煲熟,清淡爽口,看不见肉,却 能吃出肉味来,是潮州土菜制作的“至高境界”

原料

大芥菜芯 1 千克,火腿片 10 克,泡好的香菇 75 克,五花肉 50 克。

调料

胡椒粉 1 克,味精、芝麻油、食用碱各 5 克,盐、绍酒、生粉各 10 克, 上汤、熟鸡油各 50 克,二汤 1 千克。

制作

1. 将芥菜芯洗净,一切两半。

2. 起锅烧水,将 2500 克水烧开,放入食用碱, 下入芥菜芯,焯半分钟左右,捞出用水冲净碱味,剥去芥菜外皮。

3. 起锅放入 熟鸡油烧热,放入香菇略炒,加上汤、味精 1 克,煮半分钟,捞起;另起净锅, 将油烧至五成热,下入芥菜芯过油半分钟,倒入笊篱中控油,放入垫有竹 箅子的锅中,下入五花肉,烹绍酒,下二汤,先用中火煮 40 分钟,去掉五花肉, 下入香菇、火腿片,再煮 10 分钟,出锅装盘。

4. 另起锅,下入原汁,加味精 4 克、 胡椒粉、芝麻油,用生粉勾芡,淋在菜芯上面即成。

本文相关词条概念解析:

芥菜

芥菜(Brassicajuncea)是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物,是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎,叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培,起源于亚洲。李时珍着《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿,忌炎热、干旱,稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃,最适于食用器官生长的温度为8~15℃,但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度,一般叶用芥菜对温度要求较不严格。

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