每日姿势新看点

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)

  • 日期:2019-08-22 22:26:13
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:308

提示:

Yuzu tartelette柚子挞

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图1)

帅锅Quentin Bailly(下图)颇为得意的作品,曾在全世界各大烘焙院校示范制作过,也被最新一期的《SOGOOD》收录了,本文即为此版本的配方—柚子口味的。

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图2)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图3)

你能想到切开后是这样的吗?

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图4)

4txf

Quentin Bailly · Kiev International Culinary Academy

柚子挞Yuzu tartelette

by Quentin Bailly

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图5)

60%榛子帕林内(共计:998.1克)

27 克【 2.71%】…山梨糖醇

333 克【33.36%】…细砂糖

2.5 克【 0.25%】…香草荚(大溪地/Tihitian)

317 克【31.76%】…带皮榛子(皮德蒙特/Piedmont)

317 克【31.76%】…脱皮榛子(皮德蒙特/Piedmont)

1.6 克【 0.16%】…盐之花(Fleur de sel/海盐)

1、将山梨糖醇在厚底平底锅中加热,再逐渐加入细砂糖煮成172℃的焦糖。

2、加入热的刚刚烤熟的榛子(160℃烤27分钟)再将香草籽(香草荚剖开刮籽)和盐之花(海盐)加入拌匀。

3、倒在硅胶烤盘上待其彻底冷却后,放入破壁机(乐巴托/Robot-Coupe)内搅打研磨为均匀细腻的糊状,密封储存于4-6℃的冷藏柜内。

榛子沙布列挞壳(共计:1602.5克)

406 克【25.34%】…甜黄油

237 克【14.79%】…防潮糖粉

68 克【 4.24%】…脱皮杏仁粉

34 克【 2.12%】…带皮榛子粉

34 克【 2.12%】…60%榛子帕林内(配方↑

134.5 克【 8.39%】…全蛋(巴氏灭菌)

7 克【 0.44%】…细盐

2 克【 0.12%】…香草精(天然,400克/升)

680 克【42.43%】…T55面粉

制作:

1、将软化的黄油与糖粉混合搅拌至看不见糖粉颗粒,加入杏仁粉和榛子粉拌匀,再将室温的蛋液与榛子帕林内、香草籽和盐加入搅拌,最后将过筛的面粉加入搅拌均匀。

2、在两张OPP透明塑料片之间擀压至2.0~2.5mm厚度,冷藏定型后裁切为圆形铺入挞模内(网孔挞模)再次冷藏1小时左右,放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃的烤箱中烘烤18-20分钟。

蛋白舒芙蕾(共计:400克)

99 克【24.75%】…蛋白(巴氏灭菌)

194.2 克【48.55%】…细砂糖

58.3 克【14.58%】…饮用水

48.5 克【12.13%】…防潮糖粉

制作:

1、将砂糖和水在厚底平底锅中加热煮至121℃,缓慢冲入正在打发的蛋白中,打发完成后再将糖粉加入拌匀。

2、装入裱花袋中(内置15号圆形花嘴)在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤直径6cm的圆球形,用直径4.7cm的半球形金属水果挖球器(或类似形状的汤匙)蘸热水在其顶部轻按压出凹下去的坑。

3、放入120℃的烤箱中烘烤70分钟左右。

柚子奶油(共计:1356.40克)

230.3 克【16.98%】…鲜榨柚子汁

51.2 克【 3.77%】…糖浆

51.2 克【 3.77%】…葡萄糖浆(DE38)

255.9 克【18.87%】…甜黄油

409.5 克【30.19%】…蛋液(巴氏灭菌)

51.2 克【 3.77%】…蛋黄(巴氏灭菌)

25.6 克【 1.89%】…玉米淀粉

51.2 克【 3.77%】…吉利丁液(7.31克吉利丁粉+43.89克冷水)

制作:

1、将果汁、糖浆、葡萄糖浆、细砂糖1和黄油混合加热煮沸。

2、蛋黄、全蛋和细砂糖2以及玉米淀粉混合搅打至泛白后将“步骤1”冲入搅拌至奶油状,再次煮沸后,将融化的吉利丁液加入拌匀,冷藏。

柚子柠檬酱(共计:640.1克)

223.9 克【34.98%】…细砂糖

45.7 克【 7.14%】…白杏仁粉

22.3 克【 3.48%】…玉米淀粉

153.6 克【24.00%】…全蛋液(巴氏灭菌)

35.2 克【 5.50%】…柠檬汁(黄柠檬)

117.2 克【18.31%】…柚子汁

42.2 克【 6.59%】…甜黄油

制作:

1、将细砂糖、玉米淀粉、杏仁粉和两种果汁混合拌匀。

2、加入全蛋液搅打后,将融化至40℃的黄油加入拌匀。

1600 克…榛子沙布列挞壳

400 克…蛋白舒芙蕾

1280 克…柚子奶油

640 克…柚子柠檬酱

160 克…钻石镜面果胶(Absolu Cristal neutral glaze)

适量….防潮糖粉

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图6)

步骤:

1、将“柚子柠檬酱”加入烤熟的“榛子沙布列挞壳”中,再次以155℃烘烤18分钟。

2、冷却后,将“柚子奶油”挤入并抹平后,放上“蛋白舒芙蕾”并在凹槽内挤入“柚子奶油”用毛刷将之修整为与蛋白舒芙蕾合成一体的拱起的半球桃形。

3、用火枪轻轻微灼烤“蛋白舒芙蕾”使周边成微焦的金黄色,用镜面果胶涂刷在拱形的“柚子奶油”上,最后边缘撒防潮糖粉装饰完成。

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图7)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图8)

图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院

Quentin Bailly · Kiev International Culinary Academy

4txf

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图9)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图10)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图11)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图12)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图13)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图14)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图15)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图16)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图17)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图18)

YUZU TARTELETTE

by Quentin Bailly

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图19)

Hazelnut praliné 60% QB

27 g sorbitol

333 g sugar

2.5 g Tahitian vanilla bean

317 g Piedmont hazelnuts, with skin

317 g Piedmont hazelnuts, without skin

1.6 g fleur de sel

Heat the sorbitol,add the sugar gradually and make a dry caramel to 172℃.

Add the hot,roasted hazelnuts (at 160℃ for 27 minutes) then vanilla and fleur de sel.

Allow to cool down completely before blending. Reserve in the refrigerator at 4-6℃.

Sablé noisette

406 g sweet butter

237 g confectioners sugar,moisture-proof

68 g blanched almond powder

34 g skin-on hazelnuts,powdered

34 g hazelnut praliné 60% QB

134.5 g pasteurized eggs

7 g fine salt

2 g vanilla extract (400g/L)

Soften the butter and add the confectioners sugar. Allow the sugar to dissolve. Add the powdered ingredients first and then the tempered eggs together with the vanilla and salt. Finally beat in the flour and homogenize. Bake at 160℃ for 18 to 20 minutes.

Meringue soufflé

99 g egg pasteurized whites

194.2 g sugar

58.3 g bottled water

48.5 g confectioners sugar,moisture-proof

Cook the sugar and water to 121℃ and pour over the whipped egg whites. Once whipped,add the confectioners sugar.

Pipe 6-cm-wide buttons onto a silicone mat using a pastry bag fitted with a 15 tip. Empty with a 4.7-cm-wide spherification spoon warmed in hot water.

Bake at 120℃ for 1 hour and 10 minutes.

Yuzu cream

230.3 g bio yuzu juice

51.2 g inverted sugar

255.9 g sweet butter

409.5 g pasteurized eggs

51.2 g pasteurized egg yolks

25.6 g starch

51.2 g gelatin mass

Combine the juice,sugars and butter and bring to a boil.

Pour over the eggs and egg yolks,creamed with the second measurement of sugar and starch. Bring to a boil, add the gelatin and refrigerate until needed.

Yuzu mirliton

223.9 g sugar

45.7 g blanched almond powder

22.3 g corn starch

153.6 g pasteurized eggs

35.2 g lemon juice

117.2 g yuzu juice

42.2 g sweet butter

Mix the sugar,corn starch,almond powder and juices.

Following this,add the eggs and finish with the butter,melted to 40℃.

Final composition

1600 g sablé noisette past

400 g meringue soufflé

1280 g yuzu cream

640 g yuzu mirliton

80 g Zéphyr white chocolate 34%

160 g Absolu Cristal neutral glaze

Assembly

Bake the mirliton on the bottom of the previously baked tartelette,at 155℃ for 18 minutes.

Once cooled,smooth out with the yuzu cream and place the meringue soufflé,filled with yuzu cream.

Caramelize the meringue with a blowtorch and apply the neutral glaze over the lemon cream.

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图20)

Quentin Bailly · Kiev International Culinary Academy

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图21)

Quentin Bailly的这个神奇的“Yuzu Tartelette”配方终于拿到了!(已打包·可下载)(图22)

本文相关词条概念解析:

配方

配方为某种物质的配料提供方法和配比的处方。

打包

打包,是指将吃剩的物品装起来。语出宋刘昌诗《芦浦笔记·打字》:“行路有打火、打包、打轿。”。打包多在休闲时进行,且多为男女之间比赛,输者要拿出随身所带信物作抵押,如顶针、镜子、梳子、帽子、头巾、戒指、手表之类,末了,相互言欢,物归原主。把每一个打包箱上都贴上标签,明确写上哪个箱子要搬到新房的哪一个房间,并在箱子外标明里面都有哪些东西。为了节省时间,搬家前一天,可以把所有打包箱从房间各个地方挪到主层、大厅或车库,总之全部放到离门口最近的地方,这样搬家当天便可以节省不少时间。

网友评论

提交评论
落蕊珠
落蕊珠
备齐了基本工具,能大大增加你对烘焙的跃跃欲试之心
2019-09-16 02:15 494

网站申明:本站图片仅为设计美化,与文章无关。如认为影响您的权益,请与我们联系。