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制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍

  • 日期:2019-08-22 21:33:21
  • 来源:互联网
  • 编辑:小TT
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肉、禽类是西餐主菜的主要食材。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等动物的各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉的牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排、菲利牛排、“T“骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。禽类菜肴的原料则取自鸡、鸭、鹅,可煮、可炸、可烤、可焖。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图1)

在制作西餐的过程中,会用到大量的工具,每一种都有各自的妙用。工具品种繁多、形式多样,常按其用途分为灶具、刀具及其他用具三类。

一、灶具

煎锅:煎锅亦称煎盘,是西餐烹调中的主要工具,用于煎制牛扒、土豆、蛋卷等。直径有20厘米、30厘米、40厘米等规格。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图2)

平底锅:平底锅有长柄及盖,大小不等,常用来调制少司或焖制少量菜肴。

汤锅:汤锅锅身较深、较大,旁有耳环,上面有盖,以不锈钢或铝合金制成,规格不等,常作烩煮肉类和烧汤等用。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图3)

罐:罐一般为深底、圆形,以耐烧的搪瓷或瓦罐居多,用于做焖、炖、烩的菜肴,可连罐上席。

烤盘:长方形,以薄钢板制,尺寸大小可根据需要决定。

糖酱锅:糖酱锅是用铜板轧制成的深底、带耳的圆锅,用于熬制各种糖浆。

铁板盘:铁板盘为长方形,深及2.5厘米,用于烘制甜点、曲奇饼、薄面包片等。

二、刀具

法式刀:法式刀刀刃利,呈弧形,背厚、颈尖,长度为30厘米左右,常用于切、剁食物。

厨师刀:厨师刀刀长约25厘米,刀头尖或圆,刀刃锋利,用于切割各种肉类食物。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图4)

出骨刀:出骨刀长约15厘米,又薄又尖,用于生肉出骨。

沙拉刀:沙拉刀长约15厘米,尖头短刃,用于切蔬菜、水果等。

水果刀:不锈钢制,头尖刀利,长约6~10厘米,用于削果皮等。

刮抹刀:长约8~25厘米,刀面较宽,用于抹奶油等。

煎饼刀:煎饼刀是刀面较阔的辅助刀,用作翻转烘煎糕点。

另还有牡砺刀、蛤蜊刀、肉锯等刀具。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图5)

三.其他用具

滤器笊篱,作沥干面条等用。

帽形滤器,有长柄 ,形似帽子,用于过滤。

花饰管,花饰管亦称裱花龙头,多数用不锈钢、铜或塑料制成,龙头嘴部有多各形状,如齿形、扁形、圆口形、月牙形、原料通过后可变成各种不同的花纹。

花饰袋,是用布、尼龙或油纸制成的圆锥形袋子,无锥尖,在锥部开口处可花饰管,装进原料后可以裱花。

蔬菜滤器,用于沥干洗净后的蔬菜或水果。

汤酱筛,一般用于滤清蔬菜、水果的浓汤。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图6)

模具,用于扣制各式蛋糕小饼、饺子、面皮、冻糕和布丁等。

食品夹,一般金属制的有弹性的“U“字形夹钳,用于夹取食物。

擦板,擦板是多用途加工工具,可以将肉豆蔻、奶酪等擦成较粗的末,也可以将土豆擦成片擦成丝等。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图7)

还有打蛋器、搅棍、量水杯、勺子、肉板、冰淇淋球勺、漏勺、筛子、天平、拍刀等。

四、制作西餐主食

1.苹果泥烤猪排

材料:猪肉(里脊肉)400克。

调料:香蒜粉5克,地瓜粉10克,意大利综合香料5克,烧盐、白胡椒粉各3克,黄豆芽菜50克,橄榄油适量。苹果泥佐料:苹果、橄榄油、巴萨米可香醋、蜂蜜、酱油各适量。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图8)

做法:1)苹果去皮切块,与橄榄油、巴萨米可香醋、蜂蜜和酱油,拌匀后压制成苹果泥。2)将猪里脊肉切片后,使用肉槌敲打里脊肉,让肉质更加柔嫩。3)将里脊肉与地瓜粉、橄榄油、意大利综合香料、香蒜粉、烧盐和白胡椒粉拌匀后,放置一旁。4)将里脊肉入烤箱烤熟后装盘,将黄豆芽和苹果泥摆放在旁边。

2.菠萝牛排

此菜应选择牛身上运动量最少的一块肉菲力,肉质软嫩,口感极好。

材料:牛肉200克,菠萝片100克,奶油适量。

调料:盐、胡椒粉、水淀粉、菠萝汁、蒜蓉、芹菜末各适量。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图9)

做法:1牛肉洗净,用铁棒拍打,再用盐、胡椒粉腌渍入味。2锅烧热,倒入奶油溶化,下入牛肉、菠萝片煎熟,盛入盘中。3起油锅,将菠萝汁、蒜蓉、芹菜末调成汁水,再加入水淀粉勾芡,淋入盘中即可。

3.果木烧纽西兰西冷牛扒

挑选牛肉应选有光泽,肌肉红色均匀,肉的表面微干或湿润,不黏手的牛肉。

准备材料:西冷牛排250克,芦笋、西兰花,圣女果各适量。

调料:糖10克,盐3克,烧烤味料、果木、八角粉、辣椒粉、烧烤汁各适量。

做法:1用糖、盐、烧烤味料和八角粉将西冷牛扒腌25分钟。2西兰花、芦笋均洗净,分别放入加盐的沸水中焯烫,捞出摆盘,圣女果洗净,切两半,摆盘。3将腌好的西冷牛扒刷上果木和辣椒粉,再浇点烧烤汁后放入烤箱烤熟即可。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图10)

4.法式白兰地烤羊排

在购买羊排时不要选购老羊排,应购买鲜嫩、无腥膻味的小羔羊羊排。

所需材料:羊排200克,西兰花、胡萝卜、荷兰豆各适量。

调料:白兰地20克,盐3克。酱油、芥末籽酱、俄力冈各适量。

制作西餐主菜,关于西餐前菜主菜的介绍(图11)

做法:1将西兰花、胡萝卜、荷兰豆洗净,切好,放入加盐的沸水锅中焯熟,摆盘,2羊排洗净,装碗,加盐、白兰地腌渍15分钟后下入油锅煎熟。3酱油、芥末籽酱、俄力冈、白兰地入锅中煮成味汁;煎好的羊排放入锅中裹上味汁,盛入摆好的盘中即可。

本文相关词条概念解析:

主菜

主菜,词语,其意是指宴席中最主要的一道菜。

西餐

西餐,顾名思义是西方国家的餐食,其菜式料理与中国菜不同,一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜,如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴,当然同时还包括东欧各国,地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜,但也有独为一种菜系的,如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食,多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出,形色美观,口味鲜美,营养丰富,供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。

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